Винна мода змінюється поволі, але все-таки вона змінюється. Сто з гаком років тому в шані були мозельські, токайські та інші солодкі вина, які коштували дорожче сухих. З тих пір маятник гойднувся у зворотний бік, і сьогодні найбільший попит в світі мають сухі винні стилі. Солодке виробництво дуже втратило в статусі, а шкода. Вина з високим залишковим цукром часто означають трудомістке виробництво, складний смаковий профіль і довге життя в пляшці.
Херес-де-Ла-Фронтера — центр знаменитого виноробницького регіону в Іспанії. Його кріплені вина витримуються по особливій солерній системі. Що вона є? Уявіть декілька сполучених між собою вертикальних рядів бочок. У верхню бочку наливають молоде вино, яке поступово переміщається вниз. У нижній бочці-солері збирають складний напій, що складається з урожаїв різних років. Виділяють вісім стилів хереса, від легких і сухих до насичених і солодких: Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream, Moscatel і Pedro Ximenez.
Херес-де-Ла-Фронтера — це також неофіційна столиця кріплених, десертних і природно-солодких вин: раз в два роки в місті проводиться «Міжнародний салон благородних вин», присвячений виключно напоям цього жанру. Виставка, також відома як Vinoble, проходить в мавританській фортеці Еь-Алькасар, яка за багато століть не втратила свого грізного і неприступного вигляду, а зараз стала бастіоном солодкого виноробства в буквальному розумінні слова.
Цього року виробники всіма можливими засобами боролися з поширеною думкою про те, що солодкі вина хороші тільки на десерт.
Сьогодні солодкі винні стилі програють сухим зокрема тому, що люди не знають їх справжніх гастрономічних можливостей. За інерцією вони сприймаються виключно як напої з підвищеним вмістом цукру, тому зазвичай подаються за тим же принципом, що і солодкі страви.
Розширити еногастрономічні горизонти — одна з ідей, що найбільш гучно прозвучали на Vinoble 2010. Для її втілення були задіяні різні формати — від презентацій мішленівських кухарів до дегустацій, а також тематичних ланчів і вечер з виробниками.
На півдні Іспанії, в регіоні Монтілья-Морілес, випускають десертні вина з сорту педро хіменес. Для них виноград підв'ялюють, сусло кріплять, а потім витримують в бочках по солерній системі, як хереси.
Ці вина дуже солодкі, майже як мед: мінімальна кількість цукру складає близько 300 грамів на літр. На перший погляд пропонувати їх на аперитив здається екстремальним. Але якщо врахувати, що до аперитивного напою прийнято подавати легкі закуски, то справа приймає інший оборот. Pedro Ximenez і міні-шарування з рокфором або з печінкою розпалюють апетит, тобто успішно справляються зі своїм завданням.
Солодкі вина тепер активніше просуваються і як інгредієнти у складі страв, не обов'язково десертних.
Тека до дегустації Pedro Ximenez на Vinoble 2010 включала багатосторінкову підбірку рецептів, половина з яких була присвячена основним стравам, включаючи печеню і лазінню.
За декілька тижнів до Vinoble на іншій винній виставці італійський шеф Ернст Кнам здивував публіку несподіваною, але ефектною парою: смажене яловиче філе і солодке Asti, популярний ігристий напій з винограду москато, який випускають в італійському П'ємонті. Кнам вважає, що нетрадиційні елементи можна успішно поєднувати, якщо між ними створені спільні смакові зв'язки. Яловичина з Asti спрацювала тому, що м'ясо було заздалегідь замариноване в цьому ж вині.
Виробники десертних вин беруть на замітку нові гастрономічні впливи. Один з них стосується нестандартної подачі страв. Класична ієрархія «закуска — основна страва — десерт» руйнується. Страви з елементами солодкого, солоного, пряного, гіркого смаків можуть подавати у будь-який момент.
Це змінює і традиційну схему сервіровки вин: напівсолодкі і солодкі тепер можуть передувати сухим.
Показовим в цьому відношенні був ланч у Emilio Lustau, виробника артізанальних хересів (артізанальний — зроблений невеликою партією — ред.). Після сухих вин Manzanilla і Amontillado гостям запропонували насичений десертний херес East India до мільфею з фуа-гра з карамелізованним сиром і зеленим яблуком; за цим послідувала страва з тунця з сухішим за смаком Palo Cortado. Обід закінчився традиційно — червоні фрукти і морозиво з хересним оцтом подали з тягучим хересом Pedro Ximenez.
Завдяки авангардисту Феррану Адріа та іншим креативним шеф-кухарям у світі значно зріс інтерес до іспанської кухні. Ресторани високого класу — хороша вітрина і для вин, зокрема солодких. Представники провідної компанії — виробника хересів Gonzalez Byass - стверджують, що іспанські ресторани в Лондоні створили нову моду на цей напій.
Великобританія — традиційно важливий ринок солодких і кріплених вин. Англійцям приписують авторство принаймні двох напоїв цієї категорії — портвейну і марсали. Останнім часом ці вина дуже страждали через старомодний імідж «напою пенсіонерів», але ситуація, схоже, змінюється. Недавно в Лондоні відкрився перший хересний бар, де пропонуються вина високої якості. Відвідувачі можуть спробувати основну гаму стилів — від сухого Fino до десертних Moscatel і Pedro Ximenez.
Поляризація споживчих смаків — ще одна наростаюча тенденція, яку відзначають виробники.
Якщо раніше попит мали хереси у середині солодкого спектру, особливо всі варіації стилю Cream (Pale Cream, Medium Cream), то тепер переваги стали контрастними. Люди вибирають або дуже сухі вина — Fino і Manzanilla, або зовсім солодкі — Pedro Ximenez і Moscatel. Один з головних авторитетів по хересу Хесус Баркин заявляє, що проміжні стилі Cream ніколи не відображали справжнього характеру вин, тому що були створені штучно, на догоду ринку.
Також посилилася увага до преміальних нішевим категорій, таким як VORS (Very Old Rare Sherry, витримка більше 30 років), і вінтажним хересам, а також винам, випущеним обмеженими партіями, з колекційною цінністю. Уловлюючи новий тренд, компанія Emilio Lustau цього року представить лінійку VORS, що складається з Amontillado, Palo Cortado, Oloroso і Pedro Ximenez, випущену в кількості однієї тисячі пляшок, а також вінтажний Oloroso-1997.
Про підвищений інтерес до дорогих напоїв говорить і Домінік Сімінгтон з портвейного дому Symington Family Estates:
«Обсяг вин в базовому сегменті скорочується, а в преміальному зростає, тобто споживачі переключаються на покупку дорожчих портвейнів». Експерт виділяє дві категорії, що рухають продажем: портвейни Tawny 10-річної витримки і Ruby у верхньому ціновому сегменті.
Нові напрями масового туризму також допомагають створювати моду на солодкі вина.
Значне збільшення британського попиту на кріплені Madeira за останні місяці виноторговці пояснюють тим, що бюджетні авіалінії відкрили рейси на острів Мадейра.
Велика мережа супермаркетів Waitrose, відома хорошою підбіркою вин, оголосила, що продажі мадери за останній рік піднялися на 20%. Тепер асортимент розширений з 5 до 17 марок. У магазині Waitrose, розташованому в центрі фінансового району Лондона, навіть представлена сторічна мадера D'Oliveiras 1910 Sercial, яка продається по 250 фунтів стерлінгів.
Нарешті, цього року солодкі вина були включені в дегустаційну частину іспиту на ступінь Master of Wine.
Випускники міжнародного The Institute of Masters of Wine вважаються найбільш компетентними фахівцями в індустрії вина. І, хоча десертні стилі чи навряд піднімуться до піку історичної слави, ця увага сигналить про те, що їх принаймні почали знову сприймати серйозно.
